グルタミン酸

グルタミン酸は、体内で作り出せる非必須アミノ酸の1つ。海藻、白菜、トマト、イワシ、緑茶などの飲食物のうまみ成分でもある。うま味成分のグルタミン酸はナトリウムと結合させると、更にうま味が強くなり水に溶けるようになるため、化学調味料（うま味調味料）のベース素材として使われている。グルタミン酸は料理の味を良くするだけでなく、アンモニアの無毒化、脳の活性化、血圧降下、肌の保湿力アップなど、健康や美容をサポートする働きもしてくれるので、日々の食事で過不足なく摂るようにしたい。

非必須アミノ酸であり、世界初のうまみ物質

グルタミン酸は、体内で作り出すことのできる非必須アミノ酸であり、世界で初めて見つかったうま味物質。
1866年にドイツの化学者が小麦のグルテンの分解物にてその存在を見出し、さらに1908年に日本の東大教授によりグルタミン酸がうまみ味を有する物質であることが確認された。

ナトリウムとの結合で、風味が増し水溶性になる

グルタミン酸は、ナトリウムと結合させることで風味が濃くなり、また水によく溶けるようになるため、化学調味料の素材に利用されている。有名な例では、味の素株式会社のうま味調味料シリーズは、グルタミン酸とナトリウムとを結びつけて乾燥させたもの（L-グルタミン酸ナトリウム）を素材としている。

海藻類、白菜、トマト、イワシ、緑茶に多い

グルタミン酸は、天然では昆布などの海藻類をはじめ、白菜、トマト、イワシ、緑茶に比較的多く含まれている。
合成する場合は、サトウキビの抽出液やデンプンを発酵させることで得ることができる。グルタミン酸を素材とした化学調味料の多くは、この製法で合成したものを用いている。

料理を美味しくするほか、多くの健康効果をもつ

グルタミン酸は、料理を美味しくする調味料として活躍するだけでなく、健康を高めるさまざまな働きをする。

• 食欲をアップさせ、消化を促進する
• 脳に悪いアンモニアを解毒し、尿排出をうながす
• リラックス物質のGABAの材料になる
• 脳の血流を良くして、脳を活性化する※
• 内臓脂肪や皮下脂肪がたまるのを防ぐ
• 血圧を下げ、脳卒中や心疾患の危険を減らす
• 肌の角質のなかで潤いをキープする