ショ糖

ショ糖は化学的にはスクロースといい、砂糖の主を占めている物質。ブドウ糖と果糖の２つの単糖で形成されている。果糖はショ糖の1.2倍～1.5倍甘いので、果糖が多く含まれている砂糖類は甘さが強い。ショ糖はもともと無色透明だが、長く放置するとメイラード反応で褐色色素が産生されて茶色っぽくなる。変色したショ糖を食べても、お腹を壊すなど健康を損ねる心配はなく、むしろ抗酸化のパワーを得られるのでアンチエイジングの期待大。ショ糖にはほかにも、料理を美味しくする防腐効果など多くの長所があるが、たくさん摂ると太ってしまいやすい点には注意すること。

ショ糖は、ブドウ糖＋果糖から成る二糖類

上白糖など私たちが普段料理に使っている砂糖の主成分がショ糖であり、化学的な呼び方をスクロースという。ショ糖は単糖と単糖とが2つ結合して形成されている二糖類で、加水分解すると、ブドウ糖と果糖とに分かれる。ショ糖、ブドウ糖、果糖は、甘味度や風味など、それぞれ異なる特徴をもっている。

• ショ糖……クセがなく、どんな人でも口にしやすい甘さを持つ。
• ブドウ糖……ショ糖よりも甘さ控えめで、甘味度はショ糖の70％程度。
• 果糖……ショ糖より甘さが強くコクがある。甘味度はショ糖の1.2倍～1.5倍で、温度が下がると甘さが増す。

砂糖と一口に言っても、上白糖、黒砂糖、三温糖など多くの種類があり、甘さの度合いや風味などが違っている。これは、ショ糖を形成するブドウ糖と果糖の割合が異なることが理由の１つ。果糖の割合が多いものは、ブドウ糖の割合が多いものより甘さが強く感じられる。

茶色くなったショ糖には、抗酸化作用がある

ショ糖（砂糖）にはもともと色がないが、戸棚に長く置いておくなど、時間が経過すると茶色っぽく変色する。
このことをメイラード反応といい、メイラード反応は、砂糖の原料植物サトウキビに含まれているアミノ酸と、ブドウ糖果糖が反応して、褐色の色素が産生されるのがメカニズムとなっている。

時間が経ちショ糖（砂糖）が茶色くなってしまっても、健康に何ら影響はないので、安心して口にして良い。
またメイラード反応で生じた褐色の色素には、強い抗酸化力があると言われているので、アンチエイジングなどの健康効果を期待できる。

お菓子を長持ちさせるなど、多くの特長をもつ

食品添加物や料理の調味料として使われるショ糖には、以下のような特長がある。

• ショ糖には賞味期限がないので、長期経過しても腐らない。
• 和菓子やジャムに多く入れると、防腐剤の役割を果たし食品を長持ちさせる。
• 卵や肉を柔らかくするので、オムレツや焼肉などの料理におすすめ。
• デンプンの老化（固化）を防いで、餅の柔らかさを保つ

ショ糖は、メイラード反応による抗酸化作用や、料理の質を維持高めるなど、多くの特長をもつ。
しかし多用しすぎると、カロリーオーバーして太る原因になるので、適量摂取を心掛けること。ショ糖の1日の目安量は、成人女性の場合で20g（ティースプーン4杯分）とされている。